Jiří Brát: Role palmového oleje v potravinářství
Není palmový olej jako palmový olej
Mnoho lidí je přesvědčeno, že existuje pouze jeden typ palmového oleje. Není to tak. Palmový olej má mnoho tváří. Existují dva základní druhy: palmový olej a palmojádrový tuk. Při výrobě je ale situace ještě mnohem složitější, neboť často není využíván palmový olej jako celek, ale pouze jeho část.
Palmový olej se vyrábí z dužiny plodů palmy olejné. Obsahuje přibližně 50 % nasycených mastných kyselin, které by ve stravě neměly tvořit více než 10 % z celkového příjmu energie a třetinu všech přijatých tuků. Dále v něm najdeme 40 % mononenasycené kyseliny olejové, jež je z hlediska zdraví neutrální, a 10 % kyseliny linolové z řady zdraví prospěšných omega 6 polynenasycených mastných kyselin.
Palmojádrový tuk vzniká z jader plodů palmy olejné a na rozdíl od palmového tuku má přes 80 % nasycených mastných kyselin a pouze 4 % kyseliny linolové. Z výživového hlediska je tedy méně vhodný než olej palmový.
Jako surovina při výrobě potravin a kosmetiky je často používána pouze část palmového oleje, tzv. frakce. Frakce vzniká jednoduchým fyzikálním separačním procesem, při němž se tuk zahřeje nad bod tání a následně se zchladí. Díky tomu se oddělí krystalky, tzv. stearin, od kapalné fáze, tzv. oleinu. Tím, že se toto dělení dále opakuje, v případě stearinu ještě jednou, v případě oleinu dokonce dvakrát, vznikají frakce s odlišným složením mastných kyselin a s rozdílnými vlastnostmi. Každá frakce se hodí v technologii potravinářských výrob k různým účelům. Přitom platí, že pokud je tržní poptávka po jedné z frakcí, je zapotřebí získat odbyt pro všechny ostatní frakce, které v procesu frakcionace vznikly.
Na základě nařízení EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům je nutné u olejů od prosince 2014 uvádět informaci o rostlinném původu. To je u palmového oleje, stejně jako palmojádrového tuku, palma olejná. Pod pojmem palmový tuk či olej tak bývá většinou zahrnut i palmojádrový tuk, stejně jako všechny frakce palmového oleje. I když někteří výrobci ve složení palmový olej a palmojádrový tuk rozlišují, legislativa tuto povinnost neukládá.
Role palmového oleje v technologii výroby
Palmový olej se v průmyslové výrobě potravin používá jako jejich součást, při tepelné úpravě pokrmů či smažení hlavně ze dvou důvodů. Přitom oba souvisí ať již přímo nebo nepřímo s jeho skupenstvím. Zatímco rostlinné oleje vyrobené z olejnin pěstovaných v Evropě jsou při pokojové teplotě (20 °C) kapalné, oleje z tropických rostlin jsou tuhé. Důvodem je přirozeně vyšší obsah nasycených mastných kyselin, který mají mimo tropických tuků také tuky živočišné. Vysokého obsahu nasycených mastných kyselin a zvýšení obsahu pevných podílů je možné dosáhnout též technologií ztužování. Přitom rozlišujeme částečně ztužené tuky obsahující transmastné, nenasycené a nasycené mastné kyseliny, nebo tuky plně ztužené, které obsahují jen mastné kyseliny nasycené.
Prvním důvodem užití palmového tuku a některých jeho frakcí pevného skupenství je dosažení vhodné konzistence výrobku. V potravinách v tomto případě plní funkci tzv. strukturního tuku, který zajišťuje tuhost výrobku (margaríny, jemné a trvanlivé pečivo nebo cukrovinky), zahraňuje hrudkovatění (sypké směsi), umožňuje získávat výrobky homogenní konzistence (sypké směsi) a díky speciálním technologickým postupům umožňuje získat podobnou skladbu mastných kyselin jako mateřské mléko (kojenecká výživa). Palmojádrový tuk pak polevám zajistí dostatečnou tuhost i při pokojové teplotě.
Druhým důvodem užití palmového oleje je jeho dobrá tepelná stabilita. Palmový olej (hlavně jeho kapalné frakce – oleiny) se používá jako smažicí médium, ať již v provozech společného stravování, na pražení arašídů či smažení bramborových lupínků. Někdy se používá i ve směsi s jinými oleji za účelem optimalizace technologických postupů.
Přídavek jiných kapalných olejů rovněž vylepšuje výživovou hodnotu tím, že se snižuje podíl nasycených mastných kyselin ve výrobku. Toho lze využít jak při tepelné úpravě, tak i v případech některých potravin, v nichž palmový tuk plní roli strukturního tuku (např. u roztíratelných tuků).
V současné době se volá po nahrazení palmového oleje. Ale jaké jsou reálné možnosti?
• Speciální odrůdy řepkového či slunečnicového oleje s vyšším podílem kyseliny olejové jsou vhodnou alternativou v případě, že je palmový olej využíván na smažení. Díky vysokému podílu kyseliny olejové mají totiž dobrou tepelnou stabilitu, a proto se nepřepalují. Ovšem jejich zásoby jsou omezené.
• Kokosový tuk je sice z hlediska vysokého podílu nasycených mastných kyselin možnou náhradou v případě, kdy palmový olej hraje roli strukturního tuku, kokosovník ořechoplodý pochází ale rovněž z tropických oblastní. Navíc jeho pěstování má mnohem menší výkonnost než u palmy olejné, a proto by na produkci stejného množství oleje bylo potřeba větší pěstební plochy. Kokosový tuk navíc obsahuje ještě více nasycených mastných kyselin než tuk palmový, vlastnosti v případě použití v potravinách rovněž nejsou identické.
• Živočišné tuky jako sádlo a lůj jsou vedlejšími produkty výroby masa, proto s nimi nelze jako s alternativou počítat. Chov hospodářských zvířat je navíc zátěží i z ekologického hlediska, kdy se celosvětově podílí na emisích skleníkových plynů 14,5 %, což je více než doprava. Živočišné tuky mohou být nevhodné také kvůli specifické chuti či jiným specifikům konkrétní technologie.
• Částečně ztužené tuky jsou díky vyššímu obsahu transmastných kyselin nevhodné a jejich negativní dopad na zdraví je v dnešní době již nezpochybnitelný. Problematikou se zabývala i Evropská komise, která vydala v prosinci 2015 dlouho očekávanou zprávu týkající se transmastných kyselin, která konstatuje, že většina potravinářských výrobků v rámci Evropské unie obsahuje transmastné kyseliny v množství nižším než 2 g ve 100 g tuku. Nicméně stále existuje řada potravin s vysokým podílem transmastných kyselin (nad 2 g na 100 g tuku), a to zvláště v některých druzích a některých evropských zemích včetně České republiky. Přitom existují skupiny obyvatelstva, které mohou být vysokým příjmem transmastných kyselin ohroženy.
Škatulata, škatulata, hejbejte se
I když byl palmový olej v potravinách používán od počátku devatenáctého století, dříve to nebylo v takovém rozsahu jako nyní. Důvodem zavedení palmového oleje do výroby byla snaha omezit v potravinách podíl transmastných kyselin, které jsou z výživového hlediska nevhodné, a řada odborných společností vyzývá k jejich postupnému odstranění. Tyto transmastné kyseliny byly součástí částečně ztužených tuků, jejichž roli strukturního tuku palmový olej převzal.
Česká republika a Slovensko přitom patřily mezi země střední a východní Evropy, které v druhé polovině devadesátých let dvacátého století jako první přestaly používat částečně ztužené tuky při výrobě roztíratelných tuků. Nicméně částečně ztužené tuky se stále používají například při výrobě jemného a trvanlivého pečiva, cukrovinek, polev nebo v instantních nápojích. I zde však byl zaznamenán pokrok. Významní výrobci jemného a trvanlivého pečiva přestali používat částečně ztužené tuky v prvním desetiletí 21. století a dnes se s vyšším podílem transmastných kyselin setkáme jen v produktech malých a středním firem, hlavně původem ze střední a východní Evropy. Čeští výrobci přitom musí částečně ztužené tuky dovážet, protože v České republice se již nevyrábí.
Částečné ztužování mělo však jednu velkou výhodu z pohledu technologie výroby tuků. Proces ztužování bylo možné řídit z hlediska množství vznikajících nasycených a transmastných kyselin v koncovém produktu a tím i klíčových vlastností daného tuku podle zadání odběratelů. Výrobci používající různé potravinářské technologie si tak mohli vybírat, jaké tuky se jim nejvíce hodí do jejich vlastních výrobních procesů. To je dnes do značné míry omezeno surovinovou základnou dostupných tuků. Na druhou stranu různé frakce palmového oleje přeci jenom nabídku na trhu tukových surovin rozšiřují.
Dříve a dnes
Různé iniciativy vyzývají nekonzumovat výrobky s palmovým olejem a volají po návratu k tradičním tuzemským surovinám, aniž by rozuměly technologii procesu výroby a důvodům, proč je palmový olej v receptuře používán.
Hořické trubičky bývají často zmiňovány jako příklad výrobků obsahujících palmový olej. Tradiční surovinou pro přípravu náplně trubiček byly ztužené tuky. To zjistíme na základě specifikace výrobku z roku 2007 definované v rámci pravidel pro používání značky Chráněné zeměpisné označení. Časopis dTest uveřejnil počátkem roku 2014 rozbory Hořických trubiček, které byly zaměřeny na složení tuku používaného při výrobě. Obsah transmastných kyselin se ve výrobcích pohyboval od 0,17 do 9,95 % z tuku. Tak vznikla paradoxní situace, kdy se výrobce, který na základě doporučení odborníků na výživu přestal používat částečně ztužené tuky a nahradil je palmovým tukem, odchýlil od specifikace výrobku zapsané v Rejstříku chráněných označení původu a Rejstříku chráněných zeměpisných označení. Celá situace byla napravena změnou v rámci Nařízení komise EU krátce po uveřejnění výsledků testů. V současné době si výrobci Hořických trubiček mohou vybrat, zda budou používat částečně ztužené tuky nebo tuky neztužené, z výživového hlediska vhodnější.
Tradiční pokrmový tuk Omega bývá uváděn jako další příklad výrobku z palmového oleje. Jedná se o výrobek jednodruhový, jako surovina jsou tedy použity tuky původem z palmy olejné. Tento výrobek byl mimo jiné součástí obsáhlejšího testu tuků, který zorganizovala společnost Vím, co jím a piju v letošním roce. Výsledky ukázaly, že obsah nasycených mastných kyselin byl 53 % a transmastných kyselin 0,6 %. Výrobek odpovídal moderní koncepci výroby a neobsahoval částečně ztužené tuky. Dle rozboru z roku 2007 přitom obsahoval pokrmový tuk Omega 50,9 % nasycených mastných kyselin a 4,5 % transmastných kyselin. Podle analýz z konce roku 2000 byl obsah transmastných kyselin neuvěřitelných 29,8 %. Zpětný pohled na historii této značky jasně dokumentuje, co byly ony tradiční tuzemské suroviny. Většinou se jednalo o částečně ztužený řepkový či slunečnicový olej, ale používán byl v těchto druzích výrobků i částečně ztužený palmový olej.
Obsah 30 % transmastných kyselin ve výrobku znamenal, že již jen malé množství tuku (10 g) použité na smažení a snědené spolu s potravinou znamenalo překročení tolerovaného denního příjmu pro transmastné kyseliny. Vývoj receptury tohoto výrobku dokumentuje, jak nebezpečné a zavádějící mohou být iniciativy volající po opětovném používání tradičních tuzemských surovin, kterými v minulosti byly ve většině výrobků právě částečně ztužené tuky.
S výjimkou 100% tuků je palmový olej pouze jednou z výrobních surovin. Proto je důležité sledovat složení a obsah jednotlivých mastných kyselin ve výrobcích jako celku a při konzumaci se řídit obecnými výživovými doporučeními.
reklama
Autor je předsedou výboru pro zdravotní a sociální politiku Potravinářské komory ČR
Ostravská zoo chystá Den bez palmového oleje
Evropský parlament schválil opatření, které má zamezit prodeji výrobků způsobujících odlesňování
Aktivisté Greenpeace v Nizozemsku blokují nákladní loď, protestují tak proti odlesňování